Sriracha
Auf vielfachen Wunsch, das Rezept zur selbstgemachten Sriracha. Man benötigt nur Chilis, Wasser, Salz und einen Schuss neutralen Essig. Weißwein- oder Brantweinessig eignet sich prima. Wahlweise darf noch etwas Knoblauch dazu.
Als Glas verwende ich gerne ein echtes Weckglas, mit der Gummidichtung sind die luftdicht, lassen aber die entstehende CO2 bei der Fermentation nach außen.
Chilis ganz grob hacken, es soll sich später keine Luft mehr in den Chilistücken halten können. Die Chilis gibt man in ein Glas, welches man vorher leer gewogen hat. Dann füllt man mit Wasser auf, bis die Chilis bedeckt sind. Jetzt das ganze wieder auf die Waage stellen. Nun gibt man ca. 4% Salz vom Gewicht dazu. Dann beschwert man die Chilis, es darf nichts oben schwimmen. Das Salz verteilt sich von selbst, man muss nicht mischen. Wenn die Chilis viele Kerne haben, die gerne aufschwimmen, kann man auch die komplette Oberfläche mit Quitten- oder Apfelscheiben abdecken, ein Meerrettichblatt geht auch. Als Gewicht nehme ich gerne einen bis drei kleine Weckglasdeckel. Deckel mit Gummi und Klammern drauf machen. Jetzt einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn sich oben eine beige Schicht bildet, nicht erschrecken, das ist meisten kein Schimmel, sondern Kahmhefen, das darf so. Wenn Kerne aufschwimmen, mit sauberem Löffel abfischen, bei allem Festen kann sich Schimmel entwickeln. Die Mischung blubbert durch das entstehende CO2 und wird trübe. Nach 2-4 Wochen hat man eine eher milde Soße, je länger man es stehen lässt, um so intensiver wird der Geschmack. Sortenreine Soßen lasse ich eher kurz fermentieren, damit der Geschmack der Chili im Vordergrund steht. Gemischte Soßen und wenn Knoblauch dabei ist lasse ich gerne länger stehen, dann wird der Fermentationsgeschmack intensiver.
Das Wasser in eine eigenes Gefäß abgiesen, die Chilis in einen Mixer geben. Ein ordentlicher Schuss Essig an dieser Stelle erhöht die Haltbarkeit der Soße. Von der Flüssigkeit solange zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wenn Essig zugegeben wurde ist die Soße ungekühlt mindestens ein Jahr haltbar. Mit dem Essig sorgt man für einen pH-Wert unter 4,6. Das ist die Grenze für das Wachstum von Botulinum und Co. Das braucht man nicht messen, ein ordentlicher Schluck Essig bringt einen dahin wo man will.
Die übrige Flüssigkeit kann auch noch zum Kochen verwendet werden, oder als Starter für die nächste Fermentation.